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蠟樣芽胞桿菌(Bacillus cereus) 是一種革蘭陽性產芽胞的桿菌，廣泛分布于土壤、水、空氣以及動物腸道等，生長溫度范圍較寬(8～55℃) ，最適生長溫度為28～35℃，因此室溫條件下極易在食品生產、運輸和銷售等環節繁殖而污染食品。

涉及蠟樣芽胞桿菌病的食品種類較多，除米面制品外，常見的問題食品主要為即食食品，如乳制品、熟肉、豆制品、奶茶、水產品、焙烤食品、蔬菜調料等。

蠟樣芽胞桿菌疾病的食物傳播途徑見下圖：

2019年食品調查研究報道顯示，采集自我國39個城市的860份即食食品樣品中，蠟樣芽胞桿菌的檢出率高達35% (302/860) ，其中米面樣本檢出率為 50%?(59/119)，熟肉樣本中檢出率為 34% (224/656)。

閆韶飛，閆旭，甘辛等在135 份嬰兒配方乳粉中檢出57份有蠟樣芽胞桿菌，檢出率為42. 22%?。平均污染水平為7.14MPN/g。

根據蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒癥狀，可將其分為嘔吐型和腹瀉型蠟樣芽胞桿菌。嘔吐型蠟樣芽胞桿菌分泌嘔吐毒素，該毒素對高溫和酸堿環境耐受性強，在食品加工過程中不易被分解，能引起患者惡心、嘔吐、甚至肝衰竭等病癥。腹瀉型蠟樣芽胞桿菌可產生溶血素、非溶血腸毒素、腸毒素和細胞毒素K等多種毒素，引起水樣腹瀉和腹痛等癥狀。除產生毒素引起食物中毒外，近年來蠟樣芽胞桿菌引起老人、嬰兒免疫力低下以及危重癥病人肺炎、腦膜炎、胃炎和皮膚炎癥等腸外感染的報道越來越多。

蠟樣芽胞桿菌如何檢測？

根據我國食品微生物檢驗標準GB 4789.14-2014《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》所述，蠟樣芽胞桿菌的檢驗分為平板計數法和MPN法。

檢測流程如下圖所示：

傳統方法操作繁瑣，檢測時間較長，無法滿足快速實際檢測需求。常見其他檢測方法還有：酶聯免疫吸附試驗、膠體金法、普通PCＲ、多重PCＲ、實時熒光定量 PCＲ、LAMP檢測方法等。

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參考文獻：

[1]閆韶飛,閆旭,甘辛,李志剛,余東敏,趙熙,李鳳琴.我國市售嬰兒配方乳粉中蠟樣芽胞桿菌污染及其毒力基因調查[J].中國食品衛生雜志,2015,27(03):286-291.DOI:10.13590/j.cjfh.2015.03.014.

[2]王瓊,馬紅梅,曾瑾,馬臣杰.食源性蠟樣芽孢桿菌的危害及其檢測方法研究進展[J].中國食品衛生雜志,2021,33(05):633-637.DOI:10.13590/j.cjfh.2021.05.022.